核酸酶是一类能够水解DNA与RNA等核酸分子的酶。根据底物偏好差异，核酸酶分为RNA核酸酶与DNA核酸酶。核酸酶在食品工业中具有广泛应用，用于生产单核苷酸产品，以及去除蛋白，糖等生物制品中的核酸杂质。绝大部分核酸酶为常温核酸酶，在高温容易失活，给生产运输带来了不便，特别是不适合于高温生产工艺。
非特异性核酸内切酶是一类高活性的水解酶，其最大特点是能非特异性地降解几乎所有形式的核酸。来自粘质沙雷氏菌非特异性核酸内切酶是其中的典型代表，该酶能降解各种形式核酸的核酸内切酶，包括单链，双链，线性和环状DNA和RNA以及基因组DNA，对核酸的序列没有严格要求，并且没有蛋白酶活性。该酶在广泛条件范围具有很高的核酸降解活性，能将核酸完全消化成杂交限度以下的2-5个碱基长度的5’-单磷酸寡核苷酸。
该酶由分子量为30kDa的两个亚基组成，作用的pH范围为6～10，温度0～42℃，酶发挥活性需要1～2mM Mg2+。在离子型及非离子型表面活性剂和1mM PMSF，1mM EDTA，尿素存在下，核酸酶仍具有活性。大于150mM的单价阳离子，大于100mM的磷酸根，大于100mM硫酸铵和大于100mM盐酸胍抑制酶的活性。
核酸酶具有广阔的应用前景，适合从生物制品中去除核酸，其主要应用于以下几个方面：
1、提高产品质量：核酸酶通过降低生物制品，尤其是病毒类产品外源性核酸的含量，减少过敏反应，提高制品安全性；
2、改善重组蛋白工艺：工程细胞裂解后加入核酸酶可降低料液的黏度，缩短处理时间，提高蛋白产量，离心时有利于沉淀和上清液的分离，超滤时有利于各成分的分离，提高柱层析纯化时的有效性；
3、颗粒(病毒、包涵体等)预处理：有助于颗粒的纯化；
4、生物分析样品的处理：在ELISA、柱层析、二维电泳和印迹分析中，通过核酸酶的作用可提高分辨率和回收率。
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